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大米有哪些营养价值?

2018/6/6

 

   

 粮油的营养品质是指其营养成分含量、成分结构及其对人畜的营养价值[24]。 营养成分包括淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素、矿质元素等[25]。 淀粉是大米含量最高的营养成分,占大米组分的 75%左右。大米淀粉在大米 中以淀粉粒的形式存在,大小约 3~8μm[26]。淀粉常常也被用作食品加工原材料, 淀粉的糊化特性对大米的食用品质影响显著。 大米中脂肪含量较少,一般含量范围为 0.6%~3.9%[3]。大米中的脂类分为淀 粉脂类和非淀粉脂类,淀粉脂类处在直链淀粉螺旋结构中,难以提取,一般抽提 所得的脂类指的是非淀粉脂类。大米中的脂类主要分布在皮层和糊粉层中,大米 脂肪分布不均匀,大米米糠中脂肪含量是成品大米的脂肪含量的 5-10 倍[27]。大米中脂肪含量是随加工精度的提高而下降,研究中可用脂肪含量判断大米的加工 精度。大米中的脂类同时影响大米的蒸煮品质和食味品质,大米中油脂含量越高, 蒸煮的米饭光泽性越好。 蛋白质在大米中的含量仅次于淀粉。大米中的蛋白主要是易被人体消化吸收 的谷蛋白,占总蛋白的 80%以上,其他为醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白等[28]。其中,清、球蛋白主要处于糊粉层和胚中,醇溶蛋白和谷蛋白则主要分布在胚乳中 [29]。大米蛋白中的蛋氨酸含量明显优于其他植物蛋白。同时,大米蛋白还具有 氨基酸组成平衡,低过敏性的特点[30]。大米蛋白含量与产量无显著相关,其遗 传力低,受环境影响较大,想要通过改良水稻品种提高大米蛋白含量难度较高。 大米的蛋白含量一般在 5%~16%之间,籼米蛋白含量平均比粳米平均高 2%~3%, 蛋白含量高的大米储藏易变质,从而影响大米品质。 大米粗纤维是不能被人体消化吸收的一类碳水化合物,其中含有有特殊保健 功能的膳食纤维。膳食纤维有有预防结肠癌、便秘等疾病的发生以及能够帮助改 善肠道微生物菌群组成等生理功能[31]。临床医学还发现膳食纤维具有降低糖化 血红蛋白、总胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇水平的作用[32]。 大米灰分是指大米灼烧后有机物质挥发,无机物残留下来形成的残留物。大 米中灰分含量在 0.4%~1.5%之间,灰分可作为衡量大米中矿质元素含量的一个指标(本文引用于《加工精度对大米营养和食用品质的影响》 武汉轻工大学,2017 .Print.如有侵权请联系删除)