油脂由主要成分甘三酯和少量的类脂物、脂肪 伴随物组成 ,它是人类食品三大主要营养成分之一 , 不仅是很好的热量来源 ,能使食物美味可口 ,增加食 欲 ,而且为人体提供多种体内不能合成而维持健康 所必需的营养成分 ,如必需脂肪酸以及若干具有生 理活性的类脂物等。当然 ,油脂中并非所有组成都 对人体健康有利 ,有些成分甚至有害。因此 ,评判一 种食用油脂的优劣 ,或者说 ,选择食用油品的原则 是 : ①油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型相对比较合 理 ,对人体健康的有益作用远远大于不利的影响 ; ② 对人体健康有益的天然微量营养成分 (类脂物和脂 肪伴随物 )愈丰富愈好 ; ③没有或极少存在对人体 健康有害的物质。 (（本文引用（金青哲,王兴国,厉秋岳.直面油脂营养认识误区,大力发展“健康”食用油[J].中国油脂,2007:10-14.）如有侵权请联系删除）