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高温油炸食品对大豆油油脂品质的影响
2021/6/23
油脂在油炸过程中，由于高温和水分等作用，会发生各种化学反应。经长时间加热，导致其品质下降，如酸价升高、发烟点降低、泡沫量增多，甚至会产生丙烯醛、多环芎烃等有害物质，严重危害人体健康。因此，本文探讨了油炸时间对油脂品质的影响，以及几种抗氧化剂如叔丁基羟基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）对高温加热油脂品质的影响。
1 实验材料及仪器
1.1 材料
新鲜大豆油、新鲜洋芋。
1.2 仪器
半微量滴定管（5 mL）、电磁炉。
2 实验方法
2.1 实验方案
（1）自制油炸原料样品。将新鲜洋芋洗净，切成均匀条状，每段高和宽约为 1 cm，备用。
（2）油锅准备。将 1-4 号油炸锅内分别放入 1.5 kg 的大豆油，再按食品添加剂中抗氧化剂的添加标准往2、3、4 号锅分别加入 0.3 g BHA、BHT和 TBHQ。
（3）高温加热油炸食品。将 4口锅同时加热，待油温至 150±5 ℃时，同时往油锅内添加备好的相同数量的洋芋样品，待洋芋呈焦黄色时取
出，同时添加相同数量的洋芋样品，一直保证油锅内有油炸样品，总油炸时间为 10 h，每 1 h 取一次油样，分析其酸价和过氧化值。其中，1 号锅的油样数据用于分析油炸时间对油脂品质的影响，2、3、4 号锅的油样数据用于分析三种抗氧化剂对油脂品质的影响。
2.2 油脂质量检测方法
采用酸价和过氧化值评价油脂的质量，具体测定方法参考食用植物油卫生标准的分析方法。
3 结果与讨论
3.1 油炸时间对油脂品质的影响将新鲜洋芋放入温度已经升至 150℃的油浴锅内进行油炸，间隔 1 h 取样一次，分析测定油脂的酸价和过氧
化值，测定结果见表 1。由表 1 可以看出，油脂的酸价和过氧化值均随着加热时间的增加而上升，分别在油炸 6 h 和 3 h 后超过国家食用油卫生标准。
3.2 抗氧化剂对油脂品质的影响将新鲜洋芋放入温度已经升至150 ℃且分别添加了BHA、BHT和TBHQ的油浴锅内进行油炸，间隔1 h取样一次，分析油脂的酸价和过氧化值，测定结果见表2。由表 2 可以看出，分别存在三种抗氧化剂的条件下，油脂的酸价和过氧化值均随着加热时间的增加而上升，但TBHQ 上升的幅度较缓，BHA 次之，三种抗氧化剂中 BHT 的抗氧化效果最差。
4 结论
大豆油在油炸食品过程中会发生不同程度的氧化和酸败，随着油炸时间的增长，油脂品质逐渐下降，酸价和过氧化值分别在 10 h 和 6 h 时超过国家食用油卫生标准。(文章来源于李学玲."高温油炸食品对大豆油油脂品质的影响."食品安全导刊 .(2017):73.Print.如有侵权请联系删除）
1 实验材料及仪器
1.1 材料
新鲜大豆油、新鲜洋芋。
1.2 仪器
半微量滴定管（5 mL）、电磁炉。
2 实验方法
2.1 实验方案
（1）自制油炸原料样品。将新鲜洋芋洗净，切成均匀条状，每段高和宽约为 1 cm，备用。
（2）油锅准备。将 1-4 号油炸锅内分别放入 1.5 kg 的大豆油，再按食品添加剂中抗氧化剂的添加标准往2、3、4 号锅分别加入 0.3 g BHA、BHT和 TBHQ。
（3）高温加热油炸食品。将 4口锅同时加热，待油温至 150±5 ℃时，同时往油锅内添加备好的相同数量的洋芋样品，待洋芋呈焦黄色时取
出，同时添加相同数量的洋芋样品，一直保证油锅内有油炸样品，总油炸时间为 10 h，每 1 h 取一次油样，分析其酸价和过氧化值。其中，1 号锅的油样数据用于分析油炸时间对油脂品质的影响，2、3、4 号锅的油样数据用于分析三种抗氧化剂对油脂品质的影响。
2.2 油脂质量检测方法
采用酸价和过氧化值评价油脂的质量，具体测定方法参考食用植物油卫生标准的分析方法。
3 结果与讨论
3.1 油炸时间对油脂品质的影响将新鲜洋芋放入温度已经升至 150℃的油浴锅内进行油炸，间隔 1 h 取样一次，分析测定油脂的酸价和过氧
化值，测定结果见表 1。由表 1 可以看出，油脂的酸价和过氧化值均随着加热时间的增加而上升，分别在油炸 6 h 和 3 h 后超过国家食用油卫生标准。
3.2 抗氧化剂对油脂品质的影响将新鲜洋芋放入温度已经升至150 ℃且分别添加了BHA、BHT和TBHQ的油浴锅内进行油炸，间隔1 h取样一次，分析油脂的酸价和过氧化值，测定结果见表2。由表 2 可以看出，分别存在三种抗氧化剂的条件下，油脂的酸价和过氧化值均随着加热时间的增加而上升，但TBHQ 上升的幅度较缓，BHA 次之，三种抗氧化剂中 BHT 的抗氧化效果最差。
4 结论
大豆油在油炸食品过程中会发生不同程度的氧化和酸败，随着油炸时间的增长，油脂品质逐渐下降，酸价和过氧化值分别在 10 h 和 6 h 时超过国家食用油卫生标准。(文章来源于李学玲."高温油炸食品对大豆油油脂品质的影响."食品安全导刊 .(2017):73.Print.如有侵权请联系删除）
