食用油是提供人们热能和必需脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收的重要食物 ,还可提供食品的色、 香、味 ,增强适口感和饱食感。食用油主要是甘油和 各种脂肪酸组成的三酰基甘油 (甘油三酯) 的混合物 ,属于中性油脂

  它包括动物油和植物油 ,前 要是指饱和脂肪酸的甘油酯 (如猪油、牛油、羊油 等) ,而后者多指不饱和脂肪酸的甘油酯 (单不饱和脂肪酸油脂 ,如花生油、菜籽油等 ;多不饱和脂肪酸油脂 ,如葵花子油、豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油及 亚麻油等) 。

  市场上出售的成品食用油(即日常生活 中所说的食用油) 多指食用植物油 ,也就是指在常温 下呈液态、由植物种子等为原料加工而得到的脂类 物质 ,本文中所涉及的食用油均指的是这一类。 食用油的加工一般有2 种方法 ,分别为压榨法和 浸出法。压榨法是用物理压榨方式 ,从油料中榨油的方法;浸出法是利用萃取原理 ,用食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。只经过压榨或浸出这第一步 加工工艺得到的油叫原油(又称毛油) 。国家新标准中规定的三级油和四级油 ,须经过脱溶、脱胶、脱酸处理 , 一级油和二级油(相当于原标准的色拉油和高级烹调 油)则须经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、脱臭及脱脂(人们 俗称“: 六脱”)等精炼工序处理。（本文引用徐泓,江家发."食用油与人体健康."化学教育 .(2006):3-5.Print.，如有侵权请联系删除。）