自 2004 年 10 月 1 日起 ,在我国市场上销售的 大豆油、花生油等食用油开始执行新的国家标准 ,对 食用油外包装也进行了新规定 ,要求明确标出加工 工艺、原料的原产地等。这一举措充分尊重了消费 者的知情权 ,让大家能够明白放心的买油吃油了 ,是 件好事。但是 ,非专业人士的普通消费者面对“压 榨”和“浸出”等专业工艺名称也会一头雾水 ,这些专 业名词到底意味着什么 ? 仅从字面理解对吗 ? 为 此 ,有必要对食用油包装上标示的“压榨”油和“浸 出”油的问题进行说明 ,以澄清人们普遍对这两种油 存在的误解。 食用植物油的制取一般有两种方法 :压榨法和 浸出法。压榨法是用物理压榨方式 ,从油料中榨油 的方法。浸出法是用化工原理 ,用食用级溶剂从油 料中抽提出油脂的一种方法 , 是目前国际上公认的 最先进的生产工艺[1 ] 。压榨油和浸出油都需经过化 学精炼才能成为可食用的成品油。只经过压榨或浸 出这第一步加工工艺得到的油叫毛油 ,毛油是不能 吃的。压榨油和浸出油在生产过程中都需通过碱 炼、脱色、脱臭等化工过程进行精炼 ,去除油脂中的杂质 ,才能使之符合国家标准 ,成为可食用的成品 油。 食用油国家标准是国家各部门协力 ,经过大量 动物试验、医学临床研究共同制定出来的。符合国 家标准的成品油 ,不管是用哪种工艺生产的 ,都是可 以放心食用的。认为用浸出法生产的油不如压榨法的纯 ,这种看法是极不确切的。衡量食用成品油品质的根据不是制油工艺 (是压榨还是浸出) ,而是国家为各类食用油制定的指标体系。国家标准的严格性、科学性保证了食用成品油的安全性。

   我国和国际上一样 ,食用植物油的制取一般有 两种方法 :压榨法和浸出法。压榨法是用物理压榨 方式 ,从油料中榨油的方法。它渊源于传统作坊的 制油方法 ,现今的压榨法是工业化的作业。浸出法 是用化工原理 ,用食用级溶剂从油料中抽提出油脂 的一种方法。从世界食用油脂制取工艺的发展历史 来看 ,浸出制油工艺是目前国际上公认的最先进的 生产工艺。浸出法首先在发达国家得到应用和发 展。近年来 ,我国油脂科技工作者对国外先进技术 进行引进、消化、吸收 ,浸出法制油技术在我国的油 脂生产中得到了广泛的应用 ,取得了长足的发展。 浸出工艺在药品和其他食品的生产领域也有较广泛 的使用。 对上述两种制油方法 ,生产企业按不同需要选用 ,用其所长 ,互作补充 ,往往在同一个企业内采用 压榨和浸出两种方法。例如 ,在生产风味油脂 ,如浓 香花生油、芝麻油等时 ,为了保留油脂一定的浓香 味 ,就得采取压榨法(通过压榨前的高温蒸炒才能出 香味) ,而不采取浸出法。但压榨后的“油饼”内存留 着的油脂 ,还得用浸出法充分地抽提出来 ,再加工成 成品油。再如 ,一些专门从事大批量非风味油生产 的大型企业 ,它可以只用浸出法 ,也可以在用浸出法 之前 ,先有个“预榨”过程 ,即用压榨法从大量油料中 榨出一部分油脂 ,再用浸出法从“油饼”中抽提出其 余的油脂。这样两种方法的互补 ,既充分利用了来 之不易的原料 ,又减少了溶剂的用量。 除了上述两大生产工艺之外 ,在小批量风味油 生产中 ,还有“水代法”或“水溶法”等工艺。

  从毛油到成品油 不管是压榨法还是浸出法制取的油脂 ,都还不 能吃 ,它被称作毛油。毛油中含有种种杂质 ,包括原 料中的 ,榨取或浸出过程中产生的。有些杂质对人 体极为有害(如棉籽油中的棉酚) 。毛油经过进一步 加工(即精炼) ,去除杂质 ,成为可以食用的成品油。 从毛油到成品油的加工过程 ,一般指脱胶、中和、脱 色、蒸馏脱臭。也就是说 ,压榨和浸出只解决制取毛 油 ,而使毛油变成成品油 ,都必须经过一个化工过程的精炼。3 成品油品质的衡量 关于食用成品油的质量 ,国家制定有一系列指 标 ,称国家标准。各类油脂都有相应的标准 ,一般都 包含了“色泽”、“气味”、“透明度”、“含皂量”、“不溶 性杂质”“、酸值”、“过氧化值”和“溶剂残留量”等项 目的指标。其中“酸值”、“过氧化值”和“溶剂残留 量”为强制性指标。用国家标准检测 ,凡是达标的 , 就是可以食用的成品油。 成品油按达标程度分为四个等级 (四级最低) 。 如要得到成品油 ,如一级油(以前叫色拉油) ,不管是 用压榨还是用浸出得到的毛油 ,都必须做到无色、无 味、无臭“, 溶剂残留量”的指标必须是“不得检出”。

   国家标准是由粮食、商业、卫生、医学、轻工、化 工以及公安等部门协力 ,经过大量动物试验、医学临 床研究共同制定出来的。所以 ,能上市的成品油 ,不 管是用哪种工艺生产的 ,都是可以放心食用的。认 为用浸出法生产的油不如压榨法的纯 ,这种看法是 极不确切的。衡量食用成品油品质的根据不是制油 工艺(是压榨还是浸出) ,而是国家为各类食用油制 定的指标体系。国家标准的严格性、科学性保证了 食用成品油的安全性。（本文来源于丁福祺.食用油压榨法和浸出法工艺的区别[J].中国油脂,2005:4-5.，如有侵权请联系删除）